依田誠志 著 ジビエ教本
六本木にあるレストラン「LA CHASSE ラ シャッス」のオーナーシェフが書いています。
このお店では、シェフが狩りで仕留めた獲物のみを、さばいて精肉にし、料理してお客に提供している。
１０月１日の北海道の解禁を皮切りに、ほぼ毎週末、猟場に出かけている。北海道で鴨（この時期は夏毛である）、エゾライチョウ、鹿などを撃ったあとは、１１月１５日の解禁を待って本州に移す。茨城や千葉などの里山で、キジやその他の野鳥を狙う。そして鴨が完全に冬毛に変わり、猪に脂がのりはじめる頃、佐賀へと向かう。年明けからは暖かい千葉や静岡を中心に、野鳥やウサギなどを撃つ。猟期の終りには、ミカンをたっぷり食べて丸々太ったヒヨドリを仕留める。
仕留めたジビエの解体方法、料理のレシピまで。食用にできるジビエはほぼ網羅されている。更に、猟銃、散弾銃、狩猟方法まで書いている
ジビエは一羽、一匹ごとに味わいが違うのが詳細に記されている。それに合わせて、ソースの濃度、付け合せを変えている。
是非行ってみたりレストランである。いや、一冬、毎週にでも通いたレストランである。
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