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ジビエ教本

依田誠志 著 ジビエ教本

 

 六本木にあるレストラン「LA  CHASSE ラ シャッス」のオーナーシェフが書いています。

 このお店では、シェフが狩りで仕留めた獲物のみを、さばいて精肉にし、料理してお客に提供している。

 10月1日の北海道の解禁を皮切りに、ほぼ毎週末、猟場に出かけている。北海道で鴨(この時期は夏毛である)、エゾライチョウ、鹿などを撃ったあとは、11月15日の解禁を待って本州に移す。茨城や千葉などの里山で、キジやその他の野鳥を狙う。そして鴨が完全に冬毛に変わり、猪に脂がのりはじめる頃、佐賀へと向かう。年明けからは暖かい千葉や静岡を中心に、野鳥やウサギなどを撃つ。猟期の終りには、ミカンをたっぷり食べて丸々太ったヒヨドリを仕留める。

 仕留めたジビエの解体方法、料理のレシピまで。食用にできるジビエはほぼ網羅されている。更に、猟銃、散弾銃、狩猟方法まで書いている

 ジビエは一羽、一匹ごとに味わいが違うのが詳細に記されている。それに合わせて、ソースの濃度、付け合せを変えている。

 

 是非行ってみたりレストランである。いや、一冬、毎週にでも通いたレストランである。

 

 

 

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